HACCP у садках і школах: шефкухар Клопотенко розповів, чому це просто

«Нове, але дуже страшне слово», – іронізує відомий шефкухар Євген Клопотенко над абревіатурою HACCP. Її розшифровують як Hazard Analysis Critical Control Points – Система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Це визнаний у світі інструмент безпечності харчових продуктів.

Насправді немає нічого страшного у HACCP (в українському вжитку вимовляється як «ХАССП»). Страшне інше. Наприклад, якщо загуглити «Школярі отруїлися у шкільній ідальні», то пошуковик видасть довгий список прикрих випадків з різних куточків України. Ну а HACCP призначено саме для того, аби такого не траплялося.

Впроваджувати її, зокрема в освітніх установах, допомагає фінансований Євросоюзом проєкт «Вдосконалення системи контролю безпечності харчових продуктів в Україні», або ж EU4SaferFood.

Серед іншого проект бореться з міфами – а їх чимало довкола системи та процесу її впровадження. Мовляв, складно, забюрократизовано, незрозуміло. Для розвіювання цих міфів стосовно закладів освіти EU4SaferFood підготував відео, де Євген Клопотенко конвертує «страшні» вимоги щодо запровадження HACCP у школах та садках у чотири прості й зрозумілі складові.

«HACCP – це ланцюжок, який ділиться на кілька основних частин, – говорить шефкухар. – Треба лише досягти, щоб усе відбувалося безпечно на кожному з них, і тоді діти будуть здоровими й смачно нагодованими».

Перший етап – приймання сировини. Важливо зрозуміти, каже Євген Клопотенко, звідки вона, хто виробив, як її доставляли, чи дотримувалися температурного режиму тощо. Варто і оцінювати сировину візуально, і перевіряти документи на неї.

Другий етап – зберігання продуктів. І тут стосовно HACCP важливо розуміти, що є дві опції – «в ідеалі» та «достатній мінімум».

Наприклад, в ідеалі треба мати холодильники окремо для молочної продукції, м’яса, овочів, риби. Однак можна інакше. Лише дві морозильні камери – одну для риби, іншу для мяса, і дві холодильні – окремо для овочів та молочних продуктів.

Третій етап – безпечна організація харчових потоків.

В ідеалі, в одному приміщенні треба обробляти м’ясо, в іншому – рибу, ще в іншому працювати з молочними продуктами.

«Але якщо такої можливості немає, то можна все робити і в одному місці – пояснює шефкухар. – Обробили м’ясо – простерилізували поверхню, так само й після риби, молочних продуктів. Давно вже прийнято на кухнях підписувати дощечки та ножі й використовувати їх окремо для м’яса, риби, овочів».

Інакше кажучи, продукти мають «зустрічатися» вже в процесі приготування чи термообробки – але цей принцип HACCP можна забезпечувати в різний спосіб.

Останній критично важливий етап – технологічний процес та гігієна.

На ньому треба дотримуватися вимог щодо правильного приготування. Якщо, скажімо, м’ясо проварене певний час, відповідно до технологічної карти – можна бути впевними у його безпечності. Треба маркувати заготовки: вказувати, хто і в який час її зробив, скільки заготовка може зберігатися. Зрозуміло, треба обов’язково мити руки, бути здоровими, проходити медогляди.

«HACCP – це про просту логіку і здоровий глузд, – підкреслює Євген Клопотенко. – Ну й щоб не переживати, коли приходить перевірка від Держпродспоживслужби».

З вересня 2019 року запровадження Системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках є обов’язковим для всіх операторів ринку харчових продуктів. Це стосується й шкіл та дитячих садочків.

Окрім роз’яснювального відео із залученням шефкухаря Євгена Клопотенка, проєкт EU4SaferFood спільно з Міністерством економіки провів у кінці жовтня 2021 року вебінар для керівників і засновників закладів освіти.

Йшлося про впровадження НАССР у їдальнях закладів та про особливості виконання вимог харчового законодавства для громадського харчування. Зокрема, які нормативні акти потрібно читати, як уникнути непотрібних витрат коштів та часу, як вести документацію та інше.

Джерела

• Відео Клопотенка
• Сторінка EU4SaferFood