У Карпатах, найвищому гірському масиві України, живуть українські горяни – гуцули. Окрім самобутньої мови, музики, традицій та вбрання, є ще одна річ, яку гуцули пронесли крізь століття – традиційний спосіб приготування першого українського сиру – гуцульської бринзи з овечого молока.
Вівчарство було критичним для виживання гуцульських родин – завдяки ньому вони мали не лише вовну та молоко, а й інші молочні продукти. Насправді перші письмові згадки про гуцульську бринзу з овечого молока сягають XV століття, тобто сир виготовляли за тим же рецептом і за схожою технологією ще понад 500 років тому.
Однак дехто вважає, що традиції виробництва сиру в Україні сягають в далеке минуле.
«Я вважаю, що гуцули використовували рецепт може навіть і тисячу років тому», – розповідає Олександр Мартин, Голова Асоціації виробників традиційних карпатських високогірних сирів. До ХХ століття рівень писемності в гуцулів залишався дуже низьким, тому неписьмові свідчення можуть датуватися аж ХІ століттям, вважає пан Мартин.
Унікальні сири
Пан Мартин, який займається сироварною справою, завзято розповідає про особливості гуцульської овечої бринзи: як-от, вівці, молоко яких використовується для приготування сиру, мають випасатись на висоті щонайменше 700 метрів над рівнем моря. Мовляв, на такій висоті ростуть унікальні різновиди рослин, і властивості такої унікальної суміші спочатку переходять в молоко, а потім у бринзу.
«В українських Карпатах налічується близько 64 рослин, занесених до Червоної книги», — розповідає пан Мартин, маючи на увазі Червоний список Міжнародного союзу охорони природи.
«Горяни зазвичай прокидаються о п’ятій ранку. Хтось готує сніданок, хтось чистить інструменти, хтось займається своїми справами. Приблизно о пів на шосту овець виводять на випас, який триває до обіду. За день вони долають близько 30 кілометрів, харчуючись ягодами та рослинами, які занесені до Червоної книги. Тож наші вівці їдять найкращий корм у всій Україні. Кінцевим продуктом випасу є молоко, а потім сир».
Сир виготовляють за старовинним автентичним рецептом, без жодних хімічних домішків. Роками його передають від покоління до покоління. Сир зберігають у дерев’яних бочках у підвальних приміщеннях при температурі від 4 до 6 градусів за Цельсієм. У процесі дозрівання бактерії з молока взаємодіють одна з одною, покращуючи як корисні властивості для здоров’я, так і смак сиру. Таких бактерій понад мільйон, зазначає пан Мартин. Отже, вживаючи такий сир, людина також отримує розмаїття бактерій.
«Виявляється, якщо людина, яка вживає такий сир, колись захворіє на серйозне захворювання, її організм, що піддався впливу деяких бактерій з сиру, вже матиме міцний імунітет і більше шансів на одужання», – пояснює пан Мартин.
«Минулого року я впав з мотоцикла і травмувався. Щоб швидше одужати, їв багато сиру. За пару тижнів я знову сів на мотоцикл».
Сила знань
Щоб сприяти розвитку традиційного виробництва сирів в Україні, у 2018 році за підтримки проєкту ЄС «Інституційні та політичні реформи у сфері розвитку малого сільського господарства» в межах ініціативи EU4Business було засновано Асоціацію виробників традиційних карпатських високогірних сирів. Проєкт сприяє інклюзивному, конкурентоздатному сільському господарству з думкою про довкілля, підвищує доходи населення та уповільнює міграцію із села в місто.
Тарас Антонюк, національний експерт із розвитку сільських громад, співпрацює з проєктом. Він об’єднав людей, що виготовляють гуцульську бринзу з овечого та коров’ячого молока, а також гідів, що проводять екскурсії високогірними районами. Деякі з них стали членами асоціації.
Одним із гідів був Олександр Мартин.
Після першого зібрання асоціації, пан Мартин був настільки натхненний, що не лише приєднався до команди, а й купив овець і став виробником сиру. Він займається маркетингом, а його друг пан Дима займається виробництвом.
Пан Мартин – з Рахова, що на Закарпатті. Там проживають етнічні гуцули, проте навіть він раніше нічого не знав про гуцульську овечу бринзу. «Я всьому навчився завдяки проєкту. Уявіть, я жив у цьому місті і не їв цей сир», – дивується він.
За останні кілька років Асоціація провела кілька зустрічей з проєктною командою, експерти ділилися знаннями з членами. Пан Мартин згадує, як експерти з Франції розповідали, про місцеву сирну асоціацію, що збільшила виробництво та кількість туристів до регіону завдяки гастротурам.
«Вони показали нам, як працюють бізнес-моделі в реальному житті», – додає він.
Невдовзі пан Мартин зміг застосувати свої знання та досягти справжнього успіху.
«Коли я приєднався до асоціації, наш перший виготовлений сир коштував 150 гривень (4 євро). Це навіть менше, ніж собівартість виробництва», – пояснює він.
«Потім ми почали вчитися, за підтримки проєкту пройшли зовнішній контроль якості і почали продавати сир не по 150 гривень, а по 600».
Проєкт також профінансував навчальну поїздку до Австрії (провінція Тіроль), де пан Мартин та інші члени асоціації вивчали досвід місцевих жителів.
«Ми всі повернулися в піднесеному настрої, з новими ідеями, бажанням покращувати ситуацію в нашій країні та розвиватися далі», – розповідає пан Мартин.
Тепер він та інші мешканці намагаються відродити багатовікову традицію виготовлення сиру в дерев’яних бочках, де відбуваються процеси, відмінні від тих, коли сир поміщають у скляну тару.
Ще одна ідея, яка з’явилася завдяки обміну знаннями – це нові для України гастрономічні тури. Пан Мартин зауважує: якщо звичайний турист витрачає 50 євро в день на їжу та інші речі, то турист гастротуру – понад 200 євро. «Вони знайомляться з місцевою культурою через кухню. Таким чином, можна заробляти в чотири рази більше».
У 2021 році асоціація створила такий тур, щоб зберегти та популяризувати традиційну культуру висотного вівчарства та скотарства в українських Карпатах як елемент культурної спадщини. Планувалося розробити культурно-туристичний маршрут щонайменше до 13 локацій. Асоціація отримала фінансування через Український культурний фонд, привезла на локацію блогерів і зняла промо-ролик, який став дуже популярним в інтернеті.
«Якби не війна, то туристи приїздили б на наш гастротур, – каже пан Мартин. – Зараз туризму як такого немає».
Це не єдиний аспект у виготовленні гуцульської овечої бринзи, на який вплинула війна. Людей, які володіють прадавніми традиціями й технологіями виготовлення сиру, не так багато. З початком війни їх стало ще менше – одні пішли воювати, інші були змушені тікати з країни.
Незважаючи на труднощі, пан Мартин з надією дивиться в майбутнє. Він хоче створити такий собі сервісний кооператив, щоб полегшити роботу сироварів, які наразі все роблять самотужки – від виробництва до маркетингу – і не мають достатньо часу, щоб зосередитися на кожному етапі.
«Я хочу, щоб люди, які знають, як робити сир, робили сир, – зазначає пан Мартин. – Хто вміє продавати, той нехай продає. Люди, які розуміються на дизайні, нехай працюють у цьому напрямку».
«Мені дуже хочеться, щоб туристи приїздили до Рахова і дізнавалися про місцевість через гастрономію, – з надією каже пан Мартин. – Це збільшить продажі, а місцеві жителі отримають більше переваг».
